фото После развала СССР советские люди познакомились и с рафинированным растительным маслом, после чего жарить на 'вонючем', превращая собственную квартиру в газовую камеру, стало признаком либо крайней скупости, либо предпенсионного возраста. Но истина, как всегда, где-то посередине.
Кому и зачем это нужно Действительно, очищенное растительное масло как нельзя лучше подходит для жарки, так как в отличие от того, которое продают в разлив, не имеет запаха, не пригорает, не дымит и не пенится. Очевидно, при доведении до прозрачности масло освобождается от примесей, которые и 'горят' на сковороде, образуя канцерогенные соединения. В связи с этим вспоминаются заявления героев некоторых рекламных роликов о том, что рафинированное масло 'очищенное, а значит, полезное'. Чтобы понять абсурдность этого вывода, необходимо знать, при каких обстоятельствах рафинированное растительное масло появилось на свет. Вкусы потребителей здесь ни при чем. Рацион современного человека давно уже определяют экономические расчеты производителей и пиар-стратегии. Причиной создания рафинированного масла было исключительно желание сократить издержки маслобойного бизнеса. Во-первых, несмотря на удорожание производства, связанное с внедрением оборудования по очистке (рафинированию), производить высокоочищенное масло все равно выгодней, чем темное, потому что его выход намного больше. Во-вторых, срок хранения рафинированного масла значительно дольше, что позволяет организовывать его сбыт по всему миру. Перечисленные факторы плюс пропаганда в средствах массовой информации 'продвинутости' (как правило, на темном масле в рекламе жарят женщины пожилого возраста да ретроградная молодежь) и полезности рафинированного масла привели к переориентации на него большинства россиян. Однако оба используемых в рекламе аргумента небесспорны. Может быть, на Западе и едят одно очищенное масло, только что из того. Например, тот факт, что практически единственным съедобным грибом там признается шампиньон и он же безраздельно царит на рынке, говорит лишь о том, что шампиньоны наиболее рентабельны в промышленном производстве. Здесь мы снова сталкиваемся с примером того, как вкусы публики формируются рыночными механизмами. Что касается аспекта здоровья, то влияние рафинированных продуктов на организм хорошо изучено: очистка от части компонентов исходного сырья меняет пищевые свойства продукта далеко не в лучшую сторону. Например, разница между очищенным (белым) и неочищенным (желтым) сахаром в том, что первый способствует развитию кариеса, диабета и вызывает процессы брожения в кишечнике, а второй не только лишен всех этих недостатков, но и имеет биостимулирующие свойства. Желтый цвет сахара, как и мутность нерафинированного растительного масла, определяется наличием так называемых балластных веществ, на устранение которых и направлена очистка.
Им нечего больше терять Не все, что удаляется из продукта при рафинации, является полезным - например, воскоподобные вещества, определяющие мутность масла, и свободные радикалы (хотя последние в промышленном производстве вычищают лишь для того, чтобы масло дольше хранилось). Кроме того, некоторые свежеотжатые масла, такие, как соевое, рапсовое и кукурузное, из-за специфического вкуса и запаха в пищу непригодны, но после рафинации они становятся пищевыми. Однако чтобы вас не вводили в заблуждение рекламные трюки, сейчас мы расскажем о том, как получают то самое светло-золотистое масло, которое вы любите наливать на сковородку или в салатницу. После этого технологического экскурса все иллюзии на тему 'продукт от самой природы' пропадут у вас сами собой. Обработка растительных масел начинается со старого метода прессования. Однако холодный отжим, упоминаемый на этикетках некоторых марок нерафинированного масла, можно считать таковым лишь условно, поскольку в промышленных условиях перед прессованием семечки нагревают на жаровне для лучшей отдачи масла до 80-105 градусов. Из этой распаренной массы, называемой мезгой, и делают первый 'холодный' отжим. Но это еще не то масло, которое мы покупаем в магазине под названием 'нерафинированное'. Даже тот продукт, который классифицируется как 'сырое масло', должно быть слитым после отстаивания осадка, а на полки магазинов масло попадает, пройдя очистку от элементов растительных волокон. Даже при тщательно проведенном первом отжиме от первоначальных 50-70 процентов содержания масла в жмыхе остается еще как минимум десять. Поэтому далее в технологическом процессе наступает 'химическая' фаза, так как полностью обезжирить отходы можно лишь методом экстракции. В качестве растворителя используется бензин, гексан, дихлорэтан. По окончании экстрагирования проводят испарение растворителя, в результате чего выход масла увеличивается. Чтобы придать 'бензиновому' маслу пищевые свойства, его нужно серьезно очистить - и не только от следов бензина. На первом в этой цепочке этапе гидратации в нагретое до 50-70 градусов масло добавляют небольшое количество воды. Этот процесс направлен, в первую очередь, на отделение фосфолипидов, придающих маслу мутный оттенок (вещества, которые дают осадок в нерафинированном масле и будут охарактеризованы ниже). Осажденные фосфолипиды удаляются из масла с помощью центрифуги и фильтрации. Далее выводятся так называемые свободные радикалы, присутствующие в виде 'осколков' жирных кислот. Обладая высокой химической активностью, они являются вредными для организма веществами; именно их наличие быстро делает масло прогорклым. Этот этап носит название нейтрализации. В масло вводится вещество, относящееся к классу щелочей. Выпавший осадок отделяется, а масло промывается водой и сушится в вакуумной сушилке. На следующей стадии отбеливания масло лишается пигментов, а также остатков мыла после щелочной рафинации. Для этого используется специальная активная отбеливающая глина, которую перемешивают с маслом при температуре 80-120 градусов, после чего смесь фильтруют. Для удаления запаха (дезодорации) масло снова нагревают - до 90-230 градусов - с одновременным пропусканием через него струи перегретого пара. Полученное таким образом масло называется рафинированным дезодорированным. На некоторых бутылках написано, что масло 'вымороженное'. Это последний этап очистки, называемый винтеризацией. Он предназначен для выведения имеющихся в масле воскоподобных веществ. Технология вымораживания заключается в медленном охлаждении масла, при котором воски кристаллизуются, а затем отделяются при фильтровании. Официально утверждается, что химический состав масла в ходе вышеописанных процедур не изменяется. Однако считать масло в начале и в конце промышленной обработки за один и тот же продукт все равно что утверждать, будто чипсы так же полезны для здоровья, как только что выкопанный картофель. Или что шпроты ничем не отличаются от свежей кильки, плавающей в океане.
Чего лишаемся Итак, посмотрим, в чем мы ущемляем собственный организм, выбирая масло без цвета и запаха. Природный, не подвергавшийся обработке продукт ценен способностью к аутолизу (самоперевариванию) за счет содержания 'живых' ферментов. Аутолитические свойства продукта повышают его усвояемость и снижают нагрузку на пищеварительную систему. При повышении температуры эти вещества белковой природы быстро разрушаются, поэтому первое, что теряет масло в процессе рафинации, - это ферменты. Вместе с ними свою смерть находят фитонциды - эфирные соединения, подавляющие развитие вредной микрофлоры. Важность полностью отсутствующих в очищенном масле фосфолипидов для организма человека обусловлена тем, что они составляют более половины клеток печени и тканей позвоночника, 30 процентов тканей мозга и 17 процентов - нервной системы. Одна из основных функций этих веществ - поддержание нормального обмена веществ. Особенно ценен лецитин, который способствует перевариванию и всасыванию жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточном поступлении нарушается обмен холестерина, ведущий к атеросклерозу. Другие полезные вещества - стерины, - также отделяемые в процессе очистки, образуют нерастворимые соединения с холестерином, которые не всасываются, предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Ну и наконец, в рафинированном масле разрушены все витамины за исключением некоторых токоферолов (витамин Е), устойчивых к действию высоких температур и химикатов. Но витамин Е быстро распадается при дневном свете, поэтому растительное масло следует хранить в непрозрачной таре.
Содержание незаменимых жирных кислот в растительных маслах, % от массыО 'самом страшном'
Любое растительное масло состоит из трех видов жирных кислот (см. таблицу). Кислоты, относящиеся к насыщенным, должны попадать в организм как можно реже. Их источник - животные жиры. В растительных маслах их содержится не более 15 процентов. Из ненасыщенных жирных кислот наиболее ценными являются линоленовая (Омега-3) и линолевая (Омега-6), которые известны как витамин F. Их употребление благоприятно сказывается, прежде всего, на деятельности сердечно-сосудистой системы. Но у полиненасыщенных жиров есть собственные опасные свойства, которые не так широко известны: они чрезвычайно подвержены окислению и при нагревании могут видоизменять свои свойства. В процессе глубокой очистки при температуре свыше 200 градусов в молекулах полиненасыщенных жиров происходят трансформации, в результате которых они частично превращаются в так называемые транс-жиры, похожие на те, из которых состоит маргарин. В организме кислоты семейства Омега-3 используются для синтеза гормоноподобных соединений, которые расслабляют артерии и понижают кровяное давление. Если природная форма молекул имеет пространственные деформации, то образующиеся соединения будут производить противоположный физиологический эффект. Таким образом, имеющиеся в маргарине и рафинированных маслах молекулярные изменения могут стать причиной повышенного кровяного давления, сужения кровеносных сосудов, некоторых иммунных расстройств и различных видов аллергии. А теперь о 'самом страшном'. Многие производители уведомляют потребителя о том, что масло не содержит консервантов. Проверьте в таком случае срок хранения: если он превышает четыре месяца, в масло добавлены антиоксиданты - вещества, препятствующие прогорканию. Впрочем, прошедшему сквозь огонь, воду и трубы маслу этот заключительный штрих уже ничем повредить не может. А если вы смотрите слишком много рекламы, то и вам тоже. Шутка. Приятного аппетита.