Символический хрен в год Кабана

Главное блюдо предстоящего года, года Огненной Свиньи, - поросенок, приготовленный на огне. В новогоднюю ночь кулинары разных стран готовят свиньям горячий прием. Наш корреспондент специально отправился по миру, чтобы узнать самые вкусные секреты праздничных блюд, почетное место в которых отдано поросенку.

Филиппины запасают уголь

На далеких от нас Филиппинах первейший национальный специалитет - запеченные на гриле молодые поросята, часто молочные, но иногда и метровой длины. Подготовленную к жарке целую тушку весом около 5 кг (бывает и гораздо больше - до 10 и даже 15 кг) натирают изнутри смесью крупной морской соли, молотого перца и чеснока, фиксируют на вертеле и запекают над раскаленными углями. В ресторанных меню это блюдо называется lechon: это именно поросенок, целиком зажаренный на углях, - в отличие от просто свинины, которая обозначается словом baboy и готовится как угодно. Любителям молочной поросятины придется запомнить еще одно филиппинское выражение - "лечон де лече" (lechon de leche). Особо ценится среди знатоков удивительно тонкая и восхитительно хрустящая корочка этого деликатеса. Запеченный таким образом румяный поросенок на вертеле воспринимается на Филиппинах как хороший свадебный подарок. Впрочем, и не только свадебный - здесь считается хорошим тоном захватить румяного зажаренного поросенка, собираясь в гости к родственникам или на раскованную молодежную вечеринку.

Как ни странно для огромного мегаполиса, далекого от непосредственного производства свинины, зажаренный целиком поросенок считается фирменным блюдом столицы Филиппин - Манилы. В городе есть даже специальный квартал, известный своими жареными поросятами. Там на улицу фасадами выходят магазины, где в любое время суток поросят продают и целиком, и разделанными уже на порционные куски. Но самое интересное происходит во внутренних дворах, где на огромных вертелах готовится будущий деликатес. Специальный человек, похожий на кочегара, присматривает за температурным режимом, подбрасывая в нужный момент уголь большой совковой лопатой. Подготовленных к жарке поросят постоянно подвозят с бойни, которая находится в другом месте. В пик сезонного спроса - к тому же Рождеству - таких поросят готовят здесь круглосуточно и сотнями.

В некоторых ресторанах традиционной национальной кухни есть особое помещение, где готовят только поросят на вертеле. Ничего другого там приготовить и не получится: слишком высока температура в этой камере, специально оборудованной для производства одного-единственного блюда. Правда, в ожидании своего заказа посетители ресторана могут полюбоваться на будущий гастрономический шедевр, для этого предусмотрено огнеупорное окно. В деревенских условиях еще проще - все происходит на улице.

Как ресторанная разновидность существует и фаршированный поросенок (leche rellenado); в качестве начинки используют обычно рис с пряностями и морепродукты вроде креветок и мидий, которые предварительно освобождают от несъедобных панцирей и ракушек.

Еще проще запечь на углях порционные куски свинины или курятины, их предварительно маринуют (как правило, в кокосовом уксусе) или замачивают в густом кисло-сладком соусе. Правда, если не уследить, то остатки такого соуса быстро пригорают на решетке гриля, но мясо все равно получается вкусным.

Фантастической популярностью пользуются на Филиппинских островах и маленькие толстенькие свиные колбаски с ласковым названием "лонганиза" (longanisa). Длинные связки этих колбас на деревянных перекладинах неизменно украшают любые ярмарочные мероприятия. Продаются они сырыми и требуют тепловой обработки - например, обжарки на том же гриле, что и делается немедленно на глазах у потребителя. Судя по названию, эта колбаса явно испанского происхождения. Забавно, однако, что в испанской Каталонии одноименный продукт многократно длиннее своего филиппинского аналога - собственно говоря, longa и означает "длинная".

И на Филиппинах, и в Таиланде к распространенным мясным субпродуктам относятся и обрезки свиной кожи - в отварном виде их добавляют в салаты, а обжаренными до хруста подают как закуску.

На Ямайке это делают долго

Вы не поверите, но совершенно на противоположной стороне нашей планеты — на Ямайке - кулинарный подход к свиному вопросу аналогичен филиппинскому, только тамошние повара свою свинину перед грилем маринуют. Дико острый и в то же время очень ароматный маринад для этого мяса они готовят на основе перцев чили в уксусе, к которым добавляют еще и черный перец горошком, чеснок, мускатный орех с гвоздикой и корицей и еще много всяких пряностей в основном местного происхождения, а также (этого следовало ожидать!) немного ямайского рома. Все эти ингредиенты вручную растирают до однородного состояния пестиком в ступке, так что готовый маринад получается похожим на густую пасту. Выдерживают мясо в таком маринаде по крайней мере несколько часов, а еще лучше оставить его в холодном месте на ночь или даже на сутки. При этом важно, чтобы каждый порционный кусок был хорошенько обработан: пряную пасту буквально втирают в мясную толщу.

Бывает, что в этом стиле запекают и целый поросячий бок; в этом случае с мясной стороны через каждые 4-5 см делают довольно глубокие надрезы по всему пласту, перпендикулярные друг другу, получается характерный вафельный рисунок. Кроме декоративных последствий в этом приеме очевиден и кулинарный смысл: надрезанный таким образом шмат мяса сначала лучше маринуется, а потом быстрее готовится, его внешняя поверхность не успевает обгореть. По ходу жарки мясо положено поливать все тем же маринадом, иногда его немного разбавляют для этих целей растительным маслом.

Опытные ямайские повара не стремятся зажарить это мясо побыстрее; наоборот, при медленной жарке на не очень горячих углях оно успевает еще и подкоптиться, получается вкуснее. Откровенно говоря, товарный вид готового блюда оставляет желать лучшего - мясо все равно выглядит несколько подгоревшим, на что истинные любители этого деликатеса не обращают никакого внимания. В качестве гарнира к нему подается традиционное здесь пюре из отварных зеленых бананов, или жаренные во фритюре кусочки того же банана, или сладкий картофель, или рис с бобами, или вообще всего понемногу. Запивают все пивом, оно отлично сочетается и с острым маринадом, и с аппетитным запахом жареного мяса.

Испания: длинное рыло и маленький пятачок

На волне предновогоднего гастрономического ажиотажа с его свиным лейтмотивом в новом свете предстают и классические специалитеты самых разных стран. Среди лидеров - сыровяленый испанский хамон, в первую очередь самая качественная его разновидность, "хамон иберико". Для производства этого ветчинного деликатеса выращивают особую иберийскую породу свиней с длинным рылом, маленьким пятачком и крепкими черными копытами - pata negra. Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни: они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых плоскогорьях, расположенных на высоте от 700 до 1000 метров над уровнем моря. Там сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. В результате всех этих усилий мясо у таких свиней получается очень вкусным, чему способствуют и тонкие прослойки жира. Хорошенько просоленные, а потом тщательно промытые свиные окорока подвешивают на пару лет в специальных помещениях с надежной естественной вентиляцией. Именно этот процесс вяления и отличает принципиально иберийский хамон от внешне похожих на него окороков из Центральной и Северной Европы - те обычно коптят.

Иберийский хамон - это классическая для испанской кухни аперитивная закуска. В этом качестве он вполне самодостаточен: на блюдо с тонко нарезанным хамоном никогда ничего больше не кладут. Хорош он и в самых разных гастрономических сочетаниях, в первую очередь с маринованными оливками. Следующий шаг - плеснуть на блюдце немного оливкового масла первого холодного отжима, которое пахнет свежескошенной травой. Теперь свежий белый хлеб или слегка обжаренные тосты можно обмакивать в масло, хамон вприкуску.

Обширный раздел испанской кулинарии составляют блюда, в которых хамон используется как один из ингредиентов. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный ореховый привкус, которым и отличается настоящий иберийский хамон. Оригинальным и вкусным получается салат из отварной белой фасоли и хамона, который нарезают по такому случаю длинной тонкой соломкой; заправка к такому салату традиционна для всей испанской кухни - оливковое масло, хересный уксус, свежесмолотый черный перец. Как вкусовую добавку измельченный до фаршеобразного состояния хамон иногда подмешивают в разнообразные паштеты. Готовят его и с грибами. Скажем, измельченный хамон смешивают с петрушкой, чесноком и перцем, сдабривают оливковым маслом и этим фаршем начиняют шляпки шампиньонов. А уж подача иберийского хамона с дыней давно стала классической.

Как ни странно это звучит применительно к мясу, иберийский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: он отлично усваивается нашим организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно-сосудистой системы он хорош, так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.

Сонные французские хрюшки

А у французов свой специалитет - жамбон (jambon), в честь одного из городов на юге страны эту ветчину еще называют байоннской (jambon de Bayonne). Технология ее производства очень напоминает испанский хамон: здесь и особая порода свиней со специальным рационом питания, и тщательная просолка округлых окороков, и длительный процесс их вяления. А вот чего у испанцев пока еще нет, так это роскошного тематического музея, который у французов расположен в городке Arzacq и называется Maison de jambon, то есть Дом ветчины. Туда с удовольствием приезжают и взрослые, и дети, потому что двухэтажное здание со всеми современными аудиовизуальными наворотами до предела насыщено интереснейшей информацией на свиную тему. Здесь и эволюция этого животного в историческом аспекте, и подробнейшая анатомия с физиологией, и роль свиньи в мировой культуре, включая литературу, театр, музыку, кино и даже политическую сатиру. Посетителям музея рассказывают сказки и показывают мультики о поросятах. В соседнем здании расположен образцово-показательный хлев, где в натуральном виде представлен десяток разных свиных пород со всего мира, в том числе китайская и вьетнамская; правда, из-за скуки музейные хрюшки в основном спят. Само собой, на выходе из музея ошеломленных обилием занимательной информации посетителей ожидает салон-магазин с профильными сувенирами: все эти фирменные фартуки с косынками, забавные поросячьи фигурки из разного материала и магнитики на холодильник. Здесь же байоннскую ветчину можно и попробовать, и прикупить - аппетитные окорока упакуют мигом. Для желающих имеются также разнообразные консервы из свинины в пузатеньких стеклянных банках, так что с пустыми руками не уходит никто.

Символический хрен

31 декабря к ужину многие австрийцы готовят особое блюдо, которое так и называется - "новогоднее" (Neujahrsessen). Это свиная голова с овощами, которая подается с хреном и чечевицей, причем все ингредиенты этого блюда имеют свое символическое значение: свиная голова обещает в новом году удачу, хрен - здоровье, а чечевица - денежное изобилие. А в Баварии в первый день Нового года принято есть свинину с кислой капустой как гарантию финансового процветания в предстоящем году.